對所有食品加工廠來說，食品安全都是最優(yōu)先考慮的問題，而肉制品加工者可能會比其它加工者面臨更多的內(nèi)在的風險，并且因為這種風險，他們還要學會適應額外的規(guī)章。然而，食品安全還不是他們唯一要考慮的問題。

無論是牛肉、羔羊肉、鮭魚肉或自由放養(yǎng)的母雞，所涉及的原料是昂貴的，利潤有時就像鋒利的切肉刀的刀刃那樣微薄。動物權(quán)益也是一個發(fā)展中的問題，像任何其它制造商一樣，肉類包裝者、禽類加工廠和水產(chǎn)品加工者必需提高標準以應對這些顧慮，同時減少他們的碳足跡。

就像剛剛所說的，隨著近幾年出現(xiàn)的創(chuàng)新技術和新工藝，這些工廠也有許多機會。提高所有方面性能的愿望帶來了一個新的范例，工廠經(jīng)理不再傾向于緊縮開支和簡單地因為程序是標準操作程序就遵守。

屠宰加工廠更傾向于遠離農(nóng)場，進一步加工通常是在分離的建筑物中完成的，或有一些隔離的安排。設備制造商提供更加衛(wèi)生的設計。衛(wèi)生系統(tǒng)或設備供應商提供新的解決方案。人們繼續(xù)從整個加工過程以及最終產(chǎn)品所表現(xiàn)出來評判農(nóng)場和動物健康實踐。

持續(xù)的技術創(chuàng)新使肉制品加工者能夠提高速度和效率，并對偏差更好地進行控制，這些都涉及到該行業(yè)的特點，在該行業(yè)中每個單元的原料幾乎都像雪花那樣獨特。

伊里諾斯州新萊諾克斯(New Lenox)的NuTec制造公司的東部銷售經(jīng)理Craig Colgrove說：“雖然肉類、禽類和水產(chǎn)品加工者面臨很多與食品業(yè)中其它加工者相同的挑戰(zhàn)，似乎他們經(jīng)受了一些最詳細的檢查，因為這些檢查與日益增多和更加嚴格的法規(guī)有關，這些法規(guī)控制著加工者如何運營。食物傳染疾病帶來的恐懼以及操作者現(xiàn)在必需遵守的法規(guī)和依從命令每天都在增加?！?/span>

抗擊細菌

回顧美國食物傳染疾病的歷史，一些主要事件曾牽涉到牛肉、豬肉和禽肉。僅去年，污染的大西洋鮭魚引起了荷蘭和美國幾百人患病。包括乳品(在歷史上)和農(nóng)產(chǎn)品(最近)的其它食品部分也有類似的悲劇，而當提到找到消除或者控制病原體例如大腸桿菌、沙門氏菌和單細胞增生李斯特菌的方法時，肉類加工廠可能面臨最大挑戰(zhàn)。

紐約Rochester Midland公司安全部技術和管理經(jīng)理Charles Giambrone說，消毒僅僅是食品安全設想的一部分，許多工廠獲得外部消毒服務公司的幫助。

Giambrone說：“控制你產(chǎn)品中病原體的方法不只一種，實際上有3種不同的途徑?！?nbsp;他解釋說，這3種途徑包括消毒、干擾化學和配料解決方案。他將這3種解決方案描述為A、B和C選擇。

Giambrone說：“A方案是配料方法，使用類似乳鏈菌肽控制病原體，通常與其它方法之一相結(jié)合。使用這種方法的公司并不多，因為如果這些公司試圖保持一種清潔標簽的話，他們就不喜歡使用添加劑。

B方案與提高表面和設備衛(wèi)生狀況有關，而C方案涉及到干擾——使用化學品清潔產(chǎn)品。除了將工作功能隔離和采用其它的預防措施之外，大多數(shù)肉類和禽類工廠使用一些結(jié)合，其它的預防措施是他們的危害分析和關鍵控制點(HACCP)計劃的一部分。表面和設備消毒也許是最為廣泛接受的方法，但比這種方法更重要的是所有的程序均應包含證明。

Giambrone說：“干預自從二十世紀九十年代以來一直流行，其中包括各種酸、酸性氯化物、氧化氯以及乙酰溴(在使用)。過乙酸在禽類行業(yè)更是廣泛使用?！?/span>

軀體表面的蒸汽加熱殺菌有時也使用在牛肉軀體上，以防止表面帶有大腸桿菌。

Giambrone繼續(xù)說：“工廠也發(fā)生了巨大變化，工廠設計和地面設計現(xiàn)在是食品安全的關鍵部分。舊的隔離形式和運輸是雜亂無章的并存在問題。采用進出分離的運輸方式已經(jīng)成為標準?！?/span>

對于原料區(qū)域和蒸煮區(qū)域使用不同顏色的工作服和長筒靴，有時甚至有分開的休息室。區(qū)域隔離是另一種方法，這種方法使員工對隔離設備和接觸污染形成明確和始終如一的常規(guī)。

他說：“最后，需要一種具有多種要素的方法。在你盡可能多的不同的地方設法消除病原體?！?/span>

在這些可能是指日可待的創(chuàng)新技術，其中有些技術像噬菌體(或抗菌素)病毒技術一樣。包括來自美國馬里蘭州Intralyti公司的稱為EcoShield的產(chǎn)品。噬菌體是攻擊特種細菌的病毒，大腸桿菌E. coli 0157:H7則可能是肉類工業(yè)必須與之戰(zhàn)斗的最普通的和最可怕的細菌之一。該公司在2011年獲得美國農(nóng)業(yè)部使用這種噬菌體的批準，據(jù)說，EcoShield可將碎肉中的大腸桿菌E. coli 0157:H7減少95%以上。

贏得利潤

用安全健康的產(chǎn)品來滿足消費者需求是第一項工作，但緊接著就會需要在質(zhì)量、風味和價格上具有競爭力。在質(zhì)量和風味方面，有一種古老的屠宰工藝提供了一些原理，這些原理仍可轉(zhuǎn)變以用在現(xiàn)代的自動化加工環(huán)境中。當然，關鍵在于平衡那些有時相矛盾的需要優(yōu)先考慮的事。

馬薩諸塞州的Robert Reiser公司區(qū)域銷售經(jīng)理Dave Howard說：“肉類、禽類和水產(chǎn)品加工商以非常微薄的利潤經(jīng)營，因此任何成本節(jié)約都可對盈利能力產(chǎn)生大的影響。由Reiser提供的許多機器都能夠以一些方式幫助加工者節(jié)約成本，即人力節(jié)約、加工過程優(yōu)化或多功能機器可取代兩三種甚至更多的其它機器?！?/span>

Howard補充說，作為一個例子，Reiser提供的Vemag填充機(灌腸機)使香腸加工者能夠生產(chǎn)一種具有高密度的更高質(zhì)量的成品香腸。其結(jié)果是降低了每根香腸的腸衣成本和全年實現(xiàn)明顯的節(jié)約。真空加工的香腸降低了蒸煮和干燥時間。

Colgrove說，NuTec總是受到尋找新技術的新應用和幫助加工者更有效工作的挑戰(zhàn)。

他說：“為了給我們的用戶提供更多的可分份控制和分份存放的一體化系統(tǒng)方法，我們越來越注重開發(fā)更多的附屬設備?！?/span>

對肉類加工者來說，任何關于效率的討論都可使他們想起去年有關瘦牛肉形象慘敗的心理沮喪。

政策分析家Joel Greene為國會準備的政策報告《“瘦牛肉”：“粉紅肉渣”的爭論》的開頭就進行了輕描淡寫的描述：“瘦牛肉的爭論證明：消費者對現(xiàn)代食品生產(chǎn)的看法和理解可快速影響市場和/或一個公司的經(jīng)營狀況?！?/span>

Giambrone指出，瘦牛肉允許原料進行額外的加工，從而提供了經(jīng)濟利益和一些可持續(xù)性的益處，益處在于每個動物的更高百分比可用于食品。

可持續(xù)操作

隨著食品安全性和衛(wèi)生實踐變得更積極進取，近年來肉類和禽類加工中水的使用持續(xù)不斷地增加。但綠色倡議使肉類加工廠運營者尋找用更少水做更多事的辦法。這通常意味著處理、再利用和將水從一種使用轉(zhuǎn)化到另一種使用。處理過的工藝用水有時可在原位清洗和其它消毒系統(tǒng)中二次使用。

Giambrone說，像所有的制造操作一樣，肉類加工廠變得更加關注能量的使用，從照明到工藝設備加熱的所有方面。

當不良實踐被曝光時，消費者對動物權(quán)益的關注通常是最明顯的，但對很多消費者來說更引人注目的是得知嘉吉公司現(xiàn)在安裝了第三方遠程視頻監(jiān)控來強化屠宰場中的人道實踐。僅去年美國肉類協(xié)會(American Meat Institute)就制作了一個關于美國牛肉生產(chǎn)的正面報道的視頻，該視頻由長久以來與保護動物權(quán)益相關的動物行為學家Temple Grandin做旁白說明。

在加強控制和更多地監(jiān)督服務宗旨的同時，NuTec的Colgrove懷疑是否一些努力過頭了，或者是偏離目標了。

他說：“我目前在工廠和維修車間中看到在用于維修加工設備的工具和部件上進行的消毒努力比用來管理產(chǎn)品的實際生產(chǎn)的努力要多。在我看來，我們正在試圖創(chuàng)造一個幾乎完全無菌的世界或者環(huán)境并在其中操作，始終發(fā)現(xiàn)需要注意的新問題。這使你懷疑這是否都會結(jié)束，還有多少加工者能夠與看起來永無止境的依從命令(列表)保持同步?！?/span>

然而，在至少一個例子中，食品加工業(yè)的其它部分剛剛趕上肉類行業(yè)早已實行的安全工藝。去年，美國食品藥物管理局(FDA)發(fā)布并提請討論食品安全現(xiàn)代化法案(FSMA)的兩個最新規(guī)定，將HACCP計劃要求擴大到幾乎所有的食品加工者。肉類加工廠近二十年來一直在完善HACCP。