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亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的原因解析
近期,四川省巴中市發(fā)生了一起因誤用亞硝酸鹽引起的農(nóng)村自辦群體性宴席食物中毒事件。
什么是亞硝酸鹽?
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物,其外觀與食鹽類似,呈白色至淡黃色,粉末或顆粒狀,無臭,味微咸,易潮解和溶于水;可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等物質(zhì)。
亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的原因有哪些?攝入(亞硝酸鹽)量超過多少時可導(dǎo)致人死亡?
常見的亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒有以下幾種情況。一是誤食誤用:由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似,誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用,是引起中毒的主要原因,上面的事件就是一起典型案例。二是超量使用食品添加劑亞硝酸鹽類物質(zhì):亞硝酸鹽是生產(chǎn)肉制品中常用的護(hù)色劑和防腐劑,能夠保持產(chǎn)品顏色亮麗,同時可以抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的繁殖。如果超量使用或者使用一些不明配料的復(fù)合添加劑,就可能造成亞硝酸鹽殘留量超標(biāo),引發(fā)食物中毒。由于亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前提,長期食用亞硝酸鹽殘留量高的食品會增大致癌風(fēng)險(xiǎn)。三是由于新鮮蔬菜中硝酸鹽含量較高,極易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加,該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。還有就是有些地區(qū)地下水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高,長期飲用會發(fā)生中毒。
亞硝酸鹽進(jìn)入人體后,血中低鐵血紅蛋白被其氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。當(dāng)亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0.2~0.5g時可導(dǎo)致中毒,超過3g時可致人死亡。
我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量有哪些規(guī)定?
我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用有明確要求:《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品、油炸肉類、西式火腿、肉類罐頭和熏、燒、烤肉等肉制品加工中使用,最大使用量為0.15g/kg。并對最大殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))做了明確規(guī)定:西式火腿類為≤70mg/kg;肉類罐頭為≤50mg/kg;其他肉制品均要求≤30mg/kg。
消費(fèi)者和食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何防范亞硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒
消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)自我防護(hù)意識,防止誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒。建議消費(fèi)者購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜,不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。腌漬的蔬菜要腌透后食用,一般兩周以后亞硝酸鹽的含量逐步減少,30日后基本檢測不到,可以放心食用。在食用加工肉制品、咸菜等食品時,可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物,以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。對于亞硝酸鹽含量高的地下水,一定要進(jìn)行處理,達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)后方可飲用。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用亞硝酸鹽時,應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)投料,設(shè)置專人和專門場所保管,雙人雙鎖,嚴(yán)格監(jiān)管,防止誤用和丟失。同時對于復(fù)合腌制劑一定要弄清產(chǎn)品配方,核算產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量,科學(xué)使用、規(guī)范管理,降低食品中亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。